jueves, 14 de julio de 2016

Entienda Porque Algunos Peces de Agua Dulce Tiene Olor y Sabor a Barro...

ACQUAMASTER BOLIVIA

Entenda porque alguns peixes de água doce exalam ou têm gosto de barro

Percebemos isso no peixe, o cheiro ou gosto de barro através da via olfativa e paladar ao mesmo tempo, assim temos a sensação do gosto de barro mesmo sem nunca termos realmente provado. Alguns peixes apresentam essa característica com mais veemência, casos das carpas e curimbas, porém, traíras, tilápias e peixes redondos como o pacu e o tambaqui, também podem apresentar.
Essa reação é a mesma que nos faz perceber o cheiro de terra molhada quando chove. A causa é a concentração elevada na carne do peixe de certos compostos produzidos por micro organismos (bactérias) presentes na água e no solo do lago ou rio.
O meio aquático é povoado de micro organismos denominados cianobactérias que junto com microalgas produzem oxigênio da água – fundamental para os peixes – porém alguns produzem compostos que resultam em gosto e odor desagradável e ao se reproduzirem de forma descontrolada resultam neste problema. Os dois principais compostos que causam isto são a Geosmina e o Metil-isobornel conhecido como MIB e pela afinidade por gorduras, vão se concentrar no tecido adiposo ou áreas com maior teor de gordura do peixe.
Esta concentração varia muito de acordo com a espécie do peixe, idade, sexo, época reprodutiva, tipo e quantidade de alimento ingerido. Quanto mais gordo for o peixe, maior a chance dele apresentar gosto de barro, se ele estiver crescendo em um ambiente onde existam estes micro organismos que produzem Geosmina e MIB.
Nosso sentido olfativo pode detectar estes em quantidades pequenas presentes na água e, como é normal algumas pessoas são mais apuradas neste aspecto que outras. No paladar é a mesma coisa, o que faz algumas pessoas perceberem e outras passarem em branco.
Algumas pessoas consideram que peixe de água doce ou proveniente de piscicultura tem gosto de barro, mas simplificar desta forma não é correto, pois isto depende da qualidade da água, se for de boa qualidade não ocorrerá. Falando especificamente sobre piscicultura não é o sistema que causa o gosto e sim o manejo inadequado da produção.
Sobre água parada pode-se considerar que neste local existe probabilidade maior dos microorganismos crescerem mais rápido e se tiver produtores dos compostos – for manejada inadequadamente há chance de ocorrência de gosto de barro nos peixes.
Outras pessoas pensam que o gosto é pelo peixe viver no fundo e se alimentar de barro, o que não é verdade. O mesmo adquire a Geosmina e o MIB pelas brânquias, e não pela comida. O problema está na água e não no fundo do viveiro.
Peixes de Criatórios Também Podem Apresentar o Mesmo Odor
Se influenciados por essa falsa ideia de “que o gosto vem do fundo do lago”, as pessoas podem assimilar que o peixes criados em tanques rede, não vão apresentar este problema, porém há casos de peixes criados nesses ambientes que exalam forte cheiro e gosto característico.
Comparando o peixe extraído da natureza e o de criação, surgem afirmações de que a ração poderia originar estes odores e gostos, essa é outra afirmação incorreta pois possuem gostos diferentes pela dieta e estilo de vida.
O ambiente natural proporciona diversidade na alimentação que varia conforme a época do ano, com o peixe sempre se movimentando bastante. Na piscicultura são condicionados a se alimentar nas mesmas horas e nos mesmos locais, onde se movimentam menos, resultando em texturas diferenciadas. A qualidade da ração influencia no gosto e nesta textura também, mas sendo balanceada e de boa qualidade, nunca irá transferir este gosto para a carne do peixe.
Outra afirmação incorreta é de que o limo que recobre alguns peixes seria o responsável pelo gosto desagradável. O muco tem composição variada incluindo microorganismos (bactérias, microalgas e fungos) com a função de proteger o peixe. Sozinho não é responsável pelo gosto, se assim o fosse, bastaria lavar bem o peixe e o problema estaria sanado. A cor da água  também não é um indicativo de que os peixes vão ter este problema.
Dicas Para Eliminar o Sabor de Barro do Peixe
  1. O leite tem a função de depurar, atraindo para si os compostos Geosmina e MIB, assim, a gordura do leite pode ajudar nesta troca. Basta colocar os filés (se forem o caso) por pelo menos 30 minutos de molho no leite  e em seguida preparar o peixe a sua preferência.
  2. Limão e o vinagre por apresentar PH muito ácido, isto pode destruir os compostos.
  3. A cachaça  reage e mascara o gosto do peixe, além de amaciar a carne.
  4. Outra opção é a defumação pois o processo elimina gordura e junto os compostos causadores, além de mascarar pelo cheiro e gosto.
  5. A remoção do nervo (fio lateral do peixe) que na verdade é retirar a carne mais escura “músculo vermelho” que contém mais gordura comparada a carne branca, assim contribui para diminuir a ocorrência deste gosto.
Sebrae/Embrapa – Por: Alexandre Mathiensen e Moises Quadros

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